● 食品について　私のコラム ●

キムチでおなかスッキリ！キムチに排便を促す効果があるという女子大生を対象にした実験結果を、桃屋研究所（埼玉県春日部市）の吉田研究課長らがまとめた。37人の女子大生の協力を得て、キムチの薬味である唐辛子やニンニクを1日に10g食べてもらった。2週間後の検査で、65％が排便の量が増え軟らかくなった。62％は体重が増加したが、体脂肪は増えずに筋肉量や骨量が増えた。悪玉コレステロールは62％で減少。吉田課長は「漬物にすれば食物繊維や乳酸菌が加わり、効果が増すと期待できる」と話した。(MCフードテック㈱)キムチの薬味である唐辛子は、女性に根強い人気があります。それは、スマートな体を維持できるということからです。それに野菜の食物繊維が加わっただけでも、肥満防止効果は増します。女性のキムチ人気は肥満防止。でも、腹八部。

一夜漬けでは既に減塩化・低塩化が進んでいると前回書いています。これはその他の漬物でも同様です。醤油漬・味噌漬・梅などに関しても同様に低塩化は施されています。そして意外な素顔が見えてきます。
漬物の有機酸。
原料が野菜であるために、食物繊維を含む食品です。食物繊維はインシュリンの分泌を促し、糖尿病に効果があり、栄養過剰を防ぎ肥満防止の働きをします。また、血液中のコレステロールの上昇を抑制し、高血圧を予防する効果があります。糖尿病・大腸がん・胆石症などの文明病を防ぐには、食物繊維は不可欠な存在です。食物繊維を多く含むものが野菜であり、食べやすくした漬物なのです。
漬物で、健康食品の代表は、なんと言っても梅干しでしょう。この梅にはクエン酸やりんご酸が２％も含まれています。この有機酸は、体内でのエネルギー代謝がスムースに行われ、疲労や病後の回復が早くなり、余分な脂肪の燃焼を助け、肥満を防止します。この「有機酸」はご飯やパン麺類・魚介類にはほとんど含まれていません。このように、酢漬けは酸の最も多い食品です。その他の漬物にも、多かれ少なかれ酸を含んでいて、欧米人に比べ酸の摂取量が半分以下と言われている日本人には、酢漬けとして摂取する方法があります。
漬物はアルカリ性食品。
主食と肉や魚などは、酸性食品です。アルカリ性食品は、野菜・果物・海草などです。血液が酸性になると、体力が無くなり、心身共に病弱な体質となって健康を維持できなくなってしまいます。野菜が原料である漬物は、梅やラッキョウのように酸っぱいものでも、体内に入ると血液をアルカリ性にする、アルカリ性食品なのです。
ビタミンは・・・。
野菜は、ビタミンA、B1、B2、C、Dなどを多量に含んでいます。ビタミンAは野菜　特に有色野菜には、乳製品やレバーなどに劣らず含まれています。有色野菜は栄養だけでなく、色合いも良く漬かるので漬物には最適です。ビタミンBは糠に多く含まれ、野菜をその中に漬け込むと糠のビタミンBが野菜に浸透して、その含有量は生野菜の２～３倍になります。ビタミンCは、野菜や果物にしか含まれない貴重なビタミンです。このビタミンCは酸化に弱いので、漬物にして長く漬けると分解・減少してしまいます。これは、一夜漬けにすると漬け込み時間が少ないので、ビタミンCの供給源として望ましいものとなります。(全漬連報道資料　漬物の意外な素顔)これ等は、生野菜などと比較したデータが出ています。ここでは間に合いませんので、機会を捉えて表にしたものを何れ出しましょうね。

製造している立場からその本質を述べます。立場が造っている方だから好いことの羅列に決まっている。と早合点しないで頂きたい。そういう立場では書きません。食品としてどういう特性があるのか、それを質していくものです。
一時、これはもう２０年位前のことになるでしょうか。塩分が高血圧・心臓病などと直結していることが問題にされました。塩の摂取し過ぎの問題です。我が国には、食品中に塩分を含む食品が多く、漬物もその中の一つです。
以来、漬物の減塩化は著しく進み。今では、一夜漬けの場合など、塩分を舌で感じることは稀になりました。とは言っても、塩は入っています。ですが、少なくなりました。塩分を舌で感じない。という場合は、味噌汁の塩分濃度とほぼ同じ程度、とお考えください。数字にすると「およそ２％前後」。これが「３％」になると、少し感じます。それでもこの味噌汁の３％では、他の具の味も伴っていますから、３％塩水と比べると、それほどあると感じません。今の市販の一夜漬けでは、２％前後で殆ど塩を感じません。それほどに減塩が進んできました。
さて、この時期問題にされていた塩分の摂取量は減ってきました。が、この時「塩の質」に気が付いていた方は、実は少なかったのです。今では、塩を選ぶ「特に　ニガリの入った塩」この塩を好む方は多くなりましたが、当時はまだ稀でした。
実は、塩分の摂取量が問題になっていた頃の塩は、ニガリ成分がありません。なぜニガリ成分が入っていないか。というと、塩はご存知のとおり海水が原料です。この海水中には、日本の工業化と供に、重金属が含まれるようになり、その重金属を取り除く必要がありました。重金属は、塩分の取り過ぎなどと比較にならない位人体に有害な成分が殆どです。それで、海水からこの重金属を除かなければなりません。そこで「イオン交換幕」を通します。これによって重金属は除かれるのですが、同時に「ニガリ」成分も除いてしまいます。このニガリ成分は６０種類を超える微量要素のかたまりです。この微量要素が体に有用な要素でしたが、塩からそれを除いてしまったために、この時人体には塩から摂取していた、微量要素の不足の問題もあったわけです。
漬物にニガリ無しと、有りの塩を使い比べると、明らかに仕上がりが違います。一夜漬けなどは、野菜の色・漬け上がり時間・味もニガリ有りの方が上です。天然のニガリを含む塩を、直接舌で舐めると塩の中に「甘い」という感覚があるはずです。これが、微量要素です。
塩に後から無理やり添加したニガリでは感心しません。自然な形で無理なく海水に含まれるニガリが、そのまま塩と一緒になっている「塩」この塩に含まれるニガリ＝微量要素を「塩」として摂取することが肝心なところではないでしょうか。
ニガリ成分の効能云々が言われて久しいのですが、何でもそうですが「過ぎ」には要注意でしょうね。食べ物の中の、その中の少ない割合の塩。またその中の非常に少ない割合の微量要素として、食べ物の中から無理なく摂取している。というのが好ましいのではないでしょうか。
科学が進んでいる。と言われる今日でも、まだまだ明瞭になっていないところは随分あります。食べ物と人体に限ってもまだまだです。人類史の積み重ねで漸くここまできたのではないでしょうか。
この天然の塩は、今では手軽に買えるようになりました。いいことですね。
漬物は、漬物になる原料そのものと、塩その他の調味料とで成り立っています。構成中最も多いものは無論「野菜　原料」です。次回から、この野菜中の栄養素などに関してです。

鯖、鰯などの青魚に含まれるDHAやEPAに乳がんを抑制する作用があることが、愛知県がんセンターの研究で明らかになった。脂肪酸の摂取量を高、中、低の３グループに分けて比較検討した結果、DHAが低レベルのグループの乳がん発生危険度を１とすると、高レベルのグループは０，１となった。EPAでは０，３だった。一方、牛肉や豚肉などに多く含まれる不飽和脂肪酸が高レベルのグループは、１２と高かった。研究グループの栗木さんは「DHAなどが多い魚を摂取し、脂肪酸のバランスを改善することで、乳がんの発生リスクを抑制できる可能性がある」と話している。(ヨシオカ㈱提供　食品提案箱)
上記が届きました。鯖、鰯を多く食べた結果の数値は「０．１」一方、豚・牛などの数値「１２」と比べると何と１２０倍ですから、かなりの抑制効果といえますね。やはり食べ物は本来「薬」という東洋の考え方を、改めて感じます。バランス良く・腹八分目。

平成の市町村大合併がありましたね。太平洋戦争直後の復興期にも、市町村の合併が盛んに勧められました。その頃の長野県　伊那谷　赤穂町。人口３万程を目安に近隣町村との合併が行われ、駒ヶ根市が誕生しました。但し、この合併には隣町との間で一札が交わされていました。隣町から分市の請願が議会に提出された場合は、議会はそれを認める。というものでした。それは県も了承して保管していました。合併直後、隣町から議会に分市の請願が出されました。が、それを議会は否決してしまいました。駒ヶ根市は発足したものの、この否決に激怒した隣町では。極秘のはずの一札を公開し、駒ヶ根市からの通達を一切無視して、旧町役場に村役場の看板を掲げ、独自に役付けを行い税金を徴収する事態になってしまいました。これが元で初代市長は辞任します。さて、事態の収拾に向けて市長選挙になりました。是非とも市長にと同級生等に懇願されて出馬したのが、当時の桔梗ヶ原・現　塩尻市に開拓農民として入植していた、駒ヶ根出身の北原名田造という人物でした。この時名田造は明治の生まれで還暦過ぎの６１歳。名田造は、自分が出て行けば解決するなどという、思い上がった了見ではなく。
<この場合、仮託や因循姑息は通用しない。憧憬の的になるような立派な市にして範を示すしかない。私に出切ることは、心耳を澄ませること。諄々と心情を述べること。至純な情緒と精神で郷土愛を示すことならできる>
と、正反対の生来の潔癖な正義感が頭をもたげた。選挙は3人の激戦でしたが名田造が制しました。以後、隣村とこじれている分市問題に取り組みながら、一方では憧憬の的になるような市にするためには、一体何をどうする事がこの地の発展に無理なくできる事なのだろうか。と考えた。当時伊那谷全域には３０数市町村ありました。この南北に長い谷の中は地理的条件が同じであり、動脈である国道はクネクネと曲がって舗装もされていない。鉄道は危険箇所が何箇所もあり、ノロノロと鈍行が走っているだけ。これではいけない。思い切った改良をして、大都市に特急も直通も通してもらわなければ駄目だ。産業の発展を考えると、まず人や物が出入りする交通網が整備されていないことは致命的欠陥になってしまう。駒ヶ根市だけで捉えていては出来ない。そこで伊那谷全域の市町村を運命共同体として捉えた。伊那谷開発期成同盟会を組織して、谷に出入りする動脈である国道と鉄道の改良促進運動を行った。・・・この延長線上に伊那谷の観光開発も行っていきます。代表的なものは、中央アルプス駒ケ岳に架けたロープウェイです。南アルプススーパー林道もこの時期に計画されたものです。この時代に自治体がロープウェイ建設資金を調達するには、困難というよりも無理でした。
が、これを名田造は建設に導いて行きます。通称「駒ヶ根名物　ナタサ」の人物像は・・・。大正９年、入植時の桔梗ケ原は電気も水道も無く、入植者は極貧。当時こじきの巣と呼ばれていた山林と原野。ここに新婚で入植したのだった。・・・「農」の大理想に燃えた、並外れた志操の持ち主でした。ではどういう環境に生まれ育ったのだろうか。確固とした意思は何によって養われたのか。それには学殖が伴わなければならないのだが、それは一体何処で・・・・。これらが渾然となって織り成す機縁・宿縁・・・。
ご興味が湧けば、これ以降は本文をお読み下さい。本文を辿ること、幾つかの原理原則が浮かび上がってきます・・・・。
「一万尺索道物語」ほおずき書籍㈱(１５００円＋税)著者　美　精。・・・恥ずかしいがウフフ私です。・・・・本買って。

国産の原料は貴重品です。その中でも、やまごぼうは特に少ない国産原料になってしまいました。１７年度の収穫が極端に少なく、１８年度の収穫はこれからです。主に東北・北海道が産地になっています。私どもの仕入先は秋田県です。先日産地から報告があり、
「今年も天候の影響をもろに受けていて、地域差もあり、多雨・少雨どちらの影響もあります。従って畑によって収量にバラつきが出ますね。昨年より栽培面積を増やしていますので、予定量は何とかなりそうです」
という内容でした。何とかなりそうなものの、生産者は高齢化していきます。国産品の安定供給の前提に、取引先各位にお願いしたいのは、通年安定した発注サイクルに心がけて頂けたらありがたいと思います。発注数量の増減までご心配は無用です。こちらで対処します。発注サイクルが安定することは、その事に由って原料の計画生産のめどが立ちます。生産者にも「やらなければ」という義務感が生じてきます。「都合の好い事を並べて・・・」と言われそうですが、農業の後継者不足・高齢化も重なり、業界が縮んでいく中で「無い」という原料を探すには至難です。これが、拡大方向にある時は探すのも容易です。昨年「収穫量が前年割れを起こして・・１７年度分は出荷不可能」と言われかけたのですが、今までの安定的消費度合いからの判断と、年間予定量を計算して、弊社への１年分は確保して頂きました。無論価格はそのままです。ありがたいことです。引き続き国産やまごぼうの味噌漬をご利用頂ければ幸いです。

今まで、長野県のインターネット接続事業を利用していました。何と言っても料金が安かったからです。今年一杯で長野県は接続事業を廃止することになり、それで移転することになりました。この機会にホームページをリニューアルして、コラムも充実させていきます。
私の業界は漬物製造業界です。この業界は、平成１０年をピークに出荷額が年々減少（経済産業省・統計）しています。県別で見ると、減ったり増えたりという県もあるのですが、増減を繰り返すも減る方向にあります。県別では和歌山県が圧倒的出荷額を誇っています。次に栃木・群馬・長野・愛知・埼玉と続いています。出荷額の多い県の特徴は増減を繰り返しません、減る一方です。平均２割の減少です。我が社は、個人のお客様始め・業務筋・消費者団体・専門店と取引先がありますが、やはり減少は例外ではありません。これは、食卓の変化というよりも、少子高齢化の影響が大きいと観ています。人口の減少は、詰まるところ国力の衰退です。日本は大概の物は造ってきた国です。大概の物が造れる国は、世界にそうはありません。願わくば安定的成長といきたいものですが、自治体の予算に象徴される様に、全体の規模が縮み傾向にある中では、許されそうにない雰囲気の中にあります。

政府は23日、農薬取締法の改正案を固め、来年2月の実施を目指す。無登録農薬の製造・輸入・販売を禁止する他。使用基準を設けて、販売した業者・使用した農家への厳罰を盛り込んでいる。農水省調べで、22日現在、44都道府県で、254種類の無登録農薬が、3014軒の農家で使用されていることが判明している。ここまで「ヨシオカ・フードサイエンス情報室提供」。9月にワサビ産地の安曇野で「無登録農薬使用」と新聞報道されました。これは「発がん性」などで「製造・販売禁止」されている「薬剤として許可されていない農薬」を使用たものではなくて。「ワサビ用に申請して・環境庁に許可を得ている農薬を使用しなければいけない」のに｢ワサビのアブラムシ駆除に、ワサビと同じ油菜科の白菜・キャベツなどに許可を得て使用している市販の駆除剤を使用した」というものでした。然も・ワサビに使用する農薬で申請し許可を得ている農薬が今までに一品も無く・また、ワサビの生産者と農薬販売者も。農薬使用時には、「農薬に表示されている作物にしか使用出来ない」という法律を新聞報道されるまで知らなかったのです・・・・・。皆さんはこの法律を御存知でしたか。安曇野は御存知の通り水ワサビの産地です。ワサビ畑に入ると足の下から水が湧き出ているのを実感できます。水質と水温が安定して・水量が豊富な場所でないと水ワサビは栽培出来ません。多くの畑ではアブラムシ駆除の必要はありませんが、場所によって一部の畑ではアブラムシ駆除が必要な様です。

これは「ヨシオカ・フードサイエンス」提供です。『老化防止の秘薬!ビタミンQ』。正式名は、コンザイムQ10で、「正確には１３種類のビタミンには含まれないビタミン類似物質」だそうです。これには運動能力をアップさせる働きがあり。陸上選手の実験では、大幅なタイムの短縮が認められました。また、老化にも大いに影響し、４０代では心臓・８０代では肺の・ビタミンQがそれぞれ大きく減少することが分かっています。食物から補う事が本来ですから、老化防止には食物から補いましょう。このビタミンQを多く含む食品は・イワシ・サバ・レバー・ナッツ類・ホウレンソウ等です。油と一緒に摂取すると、吸収率が上がるそうです。食べ物は本来「薬」・という東洋の考え方で食卓を考えるといいでしょうね。

これは「ヨシオカ・フードサイエンス提供」です。今年の４月から塩の販売が完全自由化されます。世界各地の特色ある塩が売り場に並ぶようになります。今でも新宿高島屋の塩コーナーでは、70種類もの塩が販売されています。これだけ並ぶと選ぶのに迷ってしまいますが、「選択のポイント」は一つ。塩には岩塩と海塩の２種類です。岩塩は純度が高く強い塩味がするので。肉料理や・ソーセージ・野菜炒めなどに向いています。海塩はミネラルが豊富でまろやかですから、魚料理や・漬物・サラダなどに向きます。ですから始めに、岩塩か海塩かを選んで、其の中から好みの塩を選べば失敗がありません。